原標題：北方面食瑣記

來源：農民日報

原標題：北方面食瑣記

來源：農民日報

山東人喜食面食，好像更愛吃硬面。青島有名的王哥莊饅頭，有一個海碗大小，很硬，在籠屜上熱過之后就變暄騰了，越嚼越香，但外地人吃不慣。淄博出鍋餅，有鍋蓋大小，半寸多厚，更硬，干吃很難下咽，都是燴了吃。

我姑姑會烙一種比鍋餅還硬的火燒。這種火燒有十二三公分大，厚薄跟鍋餅差不多。她每次從老家來，總會帶一些。但這種火燒我們吃不著，是我父親的“特供”食物。他胃不好，不能吃米飯、面條，整天吃饅頭，生活單調得很。好不容易有了硬面火燒，對他來說是改善生活。這種火燒也是燴了吃，干吃咬不動。揉做這種火燒的面得有力氣，否則揉不動的。還有更硬的杠子面火燒。揉面是把一根木杠子插到墻上的洞里，支點就是面團，人使勁壓杠子以代替手工揉，其硬度可想而知。

山東人為什么愛吃這么硬的面食呢？可能跟外出干活自帶食物有關吧。山東人把饅頭、火燒、窩窩頭一類主食叫干糧，就是說其中的水分少。再做得很硬，水分就更少，時間長一點也不容易變質。只是干糧太干，吃的時候得有點湯水，我懷疑北京的鹵煮火燒，最初就是給進城干活的農民加工干糧而產生的。鹵煮火燒的配料，大腸、肺頭，過去都不值錢。

我第一次吃鹵煮火燒，是在20世紀90年代初。那時候北京的飯館遠沒有現在多，我住的地方又不在市中心，老北京的吃食難得見到。記得是一個夏天的晚上，單位附近的路邊有人擺攤賣鹵煮火燒，我和幾個朋友各吃了一碗，確實好吃。

陜西人管火燒里加肉叫肉夾饃，其實這種吃法河南也有。現在陜西飯館在北京隨處可見，我家附近就有一家。我去了也吃肉夾饃，更多的是吃羊肉泡饃。羊肉泡饃確實好吃，據一位食品學教授說，那是游牧文明和農耕文明在飲食上最完美的結合。

我對我們山東的面食頗為得意，以為無人能及，吃了山西的面食，才發現自己的孤陋寡聞。山西人也吃面條，但貓耳朵、刀削面、揪片、壓饸饹……則是別處沒有的，而且種類極多。山西人有粗糧細做、細糧精做的傳統。以貓耳朵為例，面揉好后搟成薄餅，切成細條，再切成半個骰子大小的小塊，一個一個地用手指碾壓，小面塊就變成了貓耳朵的形狀。經過這么多工序，特別是最后的碾壓，勁都吃進面里去了，所以這種面筋道而滑，可以煮熟了加鹵，也可以煮熟了再炒。

我去過甘肅，蘭州人對外地人把蘭州牛肉面叫成蘭州拉面很不以為然，但蘭州牛肉面確實是拉出來的。我頭一次見廚師拉面有點吃驚，面怎么會如此有韌性？小兒拳頭粗細的一條面，拉上幾把，就成了面條，它為什么不會斷？后來才知道里面加了蓬灰。

新疆也有好面條——拉條子。拉條子自然也是拉出來的，但比蘭州牛肉面粗，而且上面起棱。比蘭州牛肉面更硬也更筋道。拉條子是煮熟了之后再炒，放牛肉或羊肉、西紅柿、青柿，炒好后盛到一個橢圓形的大盤子里。我在新疆二十多天，每天必吃一頓拉條子。聽說新疆人到內地出差回來，第一件事就是吃一頓拉條子。

北京最有名的是炸醬面。老北京人說起炸醬面總是眉飛色舞的，講究醬要怎么瀉、肉要怎么炒，菜碼必有多少種。炸醬面也好吃，不過這是一種干面，吃完了嘴里黏糊糊的，得來碗面條湯。武漢熱干面也是這樣。

河南燜面是個了不起的創造。無論是湯面還是加鹵的干面，滋味都浸不到面條里去，鹵或湯的味道與面條的味道是分離的。河南燜面則是把面條抖散，放進炒得半熟的肉和菜里加湯燜熟，味道完全吃進面里，融為了一體，是別種吃法不能比的。

我父親有一個老戰友，去世后留下了孤兒寡母。父親從來不去拜訪老首長，但對已故戰友的家人則盡量幫助：給錢、給孩子找工作、抽空看望。有一年，他去看望這位老戰友的遺孀，老太太讓鄰居做了一碗當地特有的龍須面。我父親從來不吃面條，這回吃過之后，卻對這種龍須面贊不絕口。可見民間也有面條的好做法，只是聲名不彰。

在我看來，做一碗令人戀戀不忘的面條，第一要緊的還是揉面，現在很多機器可以代替人工揉面，但機器做出來的面條總感覺差點味道。可見這世上凡是好東西，都得下功夫啊。

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