原標(biāo)題：“鴻運(yùn)當(dāng)頭”， 菏澤大廚教你做紅燒魚頭

來源：牡丹晚報(bào)

原標(biāo)題：“鴻運(yùn)當(dāng)頭”， 菏澤大廚教你做紅燒魚頭

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□牡丹晚報(bào)全媒體記者 陳淑婭 李艷粉

俗話說“無魚不成席”。春節(jié)作為我國最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，辭舊迎新，家家戶戶的年夜飯少不了一道菜——魚。魚，除了營養(yǎng)美味，人們此時(shí)更在乎的是它美好的寓意——“年年有余”。那么，怎么才能烹飪出一道肉質(zhì)鮮美的紅燒魚頭呢？

2月6日，牡丹晚報(bào)全媒體記者走進(jìn)牡丹大酒店，邀請(qǐng)?jiān)摰陱N師長高峰現(xiàn)場(chǎng)烹飪美味的紅燒魚頭，并詳細(xì)講述了制作步驟。

“這道菜品最主要的食材是千島湖花鰱魚頭，蔥花、燈籠椒等可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行搭配。”高峰告訴記者，紅燒魚頭在他們店里有一個(gè)好聽的名字，叫“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，這道菜不但名字響亮，寓意美好，而且魚肉鮮嫩，口味獨(dú)特，老少皆宜，相對(duì)于過年餐桌上其他的肉質(zhì)菜肴更加鮮美，更加有利于身體健康，令人回味無窮。

據(jù)高峰介紹，除了主要的食材魚頭外，市民還需要提前準(zhǔn)備食用油、洋蔥頭、蒜、燈籠椒、白砂糖、老抽、味達(dá)美、味精、雞汁和秘制的高湯。“購買魚時(shí)，市民可以讓商販幫忙處理好，回家之后，將魚頭清洗干凈控水備用。”高峰說。

食材備足，開始燒制。只見廚師將鍋燒熱后，加入食用油，待油熱起來以后，將事先準(zhǔn)備好的蒜瓣、洋蔥頭放入鍋中煸炒數(shù)秒，隨后烹香撈出。接著，將事先處理好的魚頭放入油鍋中，煎至表面金黃，再將老抽、味達(dá)美、白糖等調(diào)料放入鍋中，加入事先熬制好的高湯。就這樣在特制的湯料中大火燉15至20分鐘，“咕嘟咕嘟”，料汁充分溶解后，香氣撲鼻的紅燒魚頭燉好了，肉嫩湯鮮，讓人垂涎欲滴。

“煎魚頭時(shí)，可以用手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，從而讓魚頭受熱均勻。”高峰介紹說，紅燒過程中市民可以反復(fù)將湯汁往魚頭上潑，直到湯汁滲入魚頭中，這樣可以讓紅燒的滋味一點(diǎn)點(diǎn)滲透進(jìn)嫩白的魚肉里。

待紅燒魚頭倒入盤中，放上蔥段后，廚師再次起鍋燒油，并放入事先切好的燈籠椒，然后將熱油與燈籠椒一起淋在魚頭上，就這樣，一道可口又寓意美好的紅燒魚頭就可以上桌了。

在菏澤，魚是家家戶戶過年必備的一道菜肴，不管是清燉、紅燒，還是麻辣。每年除夕吃年夜飯時(shí)都會(huì)上一道魚，而且這道魚一般會(huì)等到最后才上，寓意“年年有余”。“不管是家里，還是在酒店，紅燒魚頭都十分受歡迎，希望更多的市民學(xué)會(huì)這道‘過年菜’，和家人共享美食，年年有余，生活幸福、美滿。”高峰說。

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