原標題：山東老字號｜清梅居：淄博百年老字號、風味魯菜精品店

來源：大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

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閑話老字號，興衰總關情。

今天，我們來介紹一個淄博的百年老字號、魯菜精品店——清梅居。

清梅居始于1936年，其主打產(chǎn)品香酥牛肉干、醬牛肉以風味獨特、制作精細、品質(zhì)優(yōu)良而聞名遐邇，享譽四方。2003年，被中國飯店協(xié)會認定為“中華名小吃”。

清梅居香酥牛肉干的生產(chǎn)歷史已上百年，由天津人王道倫發(fā)明。據(jù)博山史料記載，王道倫曾于光緒年間在清宮御膳房從廚多年，師承嫡傳的西域（今寧夏一帶）牛羊肉烹制技法，擅長清真大菜的制作，后因種種原因“辭御廚，攜家眷，居津門”。

王道倫的兒子王萬起從十一歲起隨父幫廚學藝，深得父親真?zhèn)鳎瑢W就了一身精湛廚藝。1936年，王萬起由上海輾轉(zhuǎn)博山，秉承祖業(yè)，在博山西冶街創(chuàng)立了以經(jīng)營牛羊肉為主的“清梅居”清真熟食店，并立字號“清梅居”。其制作的香酥牛肉干、醬牛肉等熟食風味獨道，頗得食客青睞，時間不長便名揚博山十里八鄉(xiāng)。王萬起操守誠信、買賣得法，“多商賈名士慕名而購，生意盛隆” 。

1937年，因日寇入侵，清梅居被迫關閉。1939年，王萬起先生再回博山，在朋友的資助下，重選店址，二次開業(yè)。清梅居開張后，店面擴張至百余平米，并增加了酒餐，各種面食也不下十種，其中以牛肉蒸餃最為著名。菜肴雖然還是以獨特的香酥牛肉干、醬牛肉為主，但融匯博山地方風味，結(jié)合自身技藝，新添了素豆腐箱、春卷、蒜爆牛肉、炸芝麻牛肉等幾十道菜品，人員也由原來的夫妻二人增加到十幾人。王萬起夫婦在經(jīng)營中奉行誠信、實惠百姓，加上其飯菜風味獨到，清梅居飯鋪開張不到一年，名聲大振，在山城博山工商業(yè)界，聲譽頗佳，成了當?shù)匕l(fā)達的煤炭、陶瓷琉璃行業(yè)宴請商賈名流的必去場所。

清梅居香酥牛肉干突出薄、香、酥三大特點，享有“山東一絕”之美譽。光是主要原料牛肉的選用，就經(jīng)過了一個繁冗的過程：先是選擇體碩健壯的魯中黃牛，由阿匍念誦真主尊名，祈禱超度后，用快刀宰殺。宰殺后的牛肉，經(jīng)過分割，浸泡沖洗，放入加入了十幾種佐料和陳年老湯的大鍋中，煮至七成熟，撈出冷晾，然后進行切片。切片是制作香酥牛肉干關鍵之一。片厚則不酥，薄則易焦，纖維錯向則易碎。所以，只有經(jīng)驗豐富的師傅用特制的快刀，才能切成大約兩毫米厚的薄片。為了突出“薄、香、酥”的特點，就要看用油和炸的火候了。油質(zhì)好，則香則亮；油質(zhì)次，則黑而無光澤；火候過則焦，欠則不脆不酥。所以，要憑借經(jīng)驗判斷，或靠眼看、或靠耳聽。當眼睛看到肉片成金黃色、耳朵聽到“滋滋啪啪”的聲響時方可撈出，放到秘制的醬湯中浸漬。待幾分鐘后，撈出瀝油。至此，就可以品嘗到薄香酥脆、回味悠長的香酥牛肉干了。

清梅居始終秉承“做人風骨若梅、立業(yè)清清正正”的創(chuàng)業(yè)理念。其主導產(chǎn)品香酥牛肉干、醬牛肉、手撕牛肉、櫻桃牛肉先后被評為“中華名小吃”和“中國名小吃”；2006年清梅居被商務部首批認定為“中華老字號”；同年，博山清真宴被評為中國名宴；2009年，香酥牛肉干手工技藝被認定為“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

(據(jù)山東老字號官網(wǎng)等整理報道，通訊員武詠潔參與采寫)

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