原標(biāo)題：山東老字號丨德州扒雞：薪火相傳300余年的特色美食

來源：大眾報業(yè)·大眾日報客戶端

原標(biāo)題：山東老字號丨德州扒雞：薪火相傳300余年的特色美食

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德州扒雞，中華老字號，中國馳名商標(biāo)，是頗有傳奇色彩的特色美食品牌。

傳說清康熙三十一年（公元1692年），德州城西的賈健才經(jīng)營著一家燒雞鋪。一天，正在燒雞的賈掌柜有急事外出，便囑咐小二照看。哪知小伙計在鍋灶前睡著了，一覺醒來早過了起鍋時間。小本生意不忍浪費(fèi)，賈掌柜無奈把雞撈出來拿到店面售賣。沒想到雞香誘人，吸引了過往行人紛紛進(jìn)店購買。

賈掌柜福至心靈，潛心研究出了一套燒雞技藝——扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，先武后文，武文有序。再后來，賈掌柜邀臨街馬老秀才品雞取名，馬秀才邊品邊吟：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。”詩成吟罷，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀！”第二年，賈掌柜把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開，名聲大振。

隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞業(yè)進(jìn)入了鼎盛時期，一度出現(xiàn)了“百家爭鳴”的景象。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前，攤鋪相連，香氣撲鼻。這一時期的扒雞傳人，主要代表人物是寶蘭齋扒雞鋪的侯寶慶和德順齋扒雞鋪的韓世功。

這時的扒雞講究五香脫骨，色、香、味、形都走上求美、求新、求高的道路。隨著火車開動，德州扒雞遠(yuǎn)銷中國東北，中原和華南地區(qū)，成為餐桌美味和饋贈親友之佳品。

時光荏苒。300多年來，經(jīng)過一代代德州扒雞傳人的傳承與創(chuàng)新，德州扒雞的制作加工工藝日臻完美。德州扒雞的原料選自魯北特有的大尾花雞，以飼養(yǎng)十周左右的童子雞為主料，經(jīng)過宰殺、上色、煮燜等11道工序，加配16種名貴佐料燒制而成。大體步驟是：將整雞擺成鴨浮水面造型，全身涂抹蜂蜜，素油烹炸上色，然后把雞同配好的香辛料包一同浸入盛有老湯的鍋中，先用大火將湯煮沸，以確保老湯中的營養(yǎng)不流失，再用小火燜煮6-8小時，促進(jìn)料香與肉香的完全融合，直至出鍋。德州扒雞的制作完全符合烹飪中"扒"的工藝，一是食材完整，二是過油上色，三是采用老湯，四是大火煮、小火燜，文武有序，五是成品完整美觀，形若鴨浮水面，口銜羽翎。

成品德州扒雞主料精選、操作嚴(yán)謹(jǐn)、配料考究、造型美觀，色、香、味、形俱佳，逐步由一種民間小吃，發(fā)展為中華名吃，又轉(zhuǎn)變成一種飲食理念和文化，蘊(yùn)涵著淳樸的民風(fēng)民俗和特有的靈魂價值。

眼下，德州扒雞的生產(chǎn)“重鎮(zhèn)”為山東德州扒雞股份有限公司，是一家以生產(chǎn)經(jīng)營德州扒雞為主的禽類熟制品生產(chǎn)企業(yè)，系農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、中國肉類食品行業(yè)強(qiáng)勢企業(yè)、中華老字號企業(yè)。2014年12月，“德州扒雞制作技藝”成功入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。同時以公司為主起草人的《扒雞》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10611）宣布實施，以更好的傳承和保護(hù)德州扒雞這一民族美食。隨著現(xiàn)代經(jīng)營理念與中華老字號的融合，德州牌扒雞這一歷史名吃在新時期正持續(xù)煥發(fā)著新的生機(jī)和活力。

(據(jù)省商務(wù)廳和企業(yè)官網(wǎng)等整理報道)

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