原標(biāo)題：創(chuàng)新突破看山東丨美食上桌，要過幾道關(guān)

來源：大眾報業(yè)·大眾日報

去年，山東大力推進(jìn)“食安山東”建設(shè)，全省主要農(nóng)產(chǎn)品和食品合格率均在98%以上。今年，山東將全面啟用“山東食鏈”，蔬菜、水果、水產(chǎn)品、糧食及其制品、肉制品等10大類食品以及學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房3類單位實現(xiàn)可追溯。為更好滿足人民美好生活需要，讓百姓餐桌更加豐富、更有營養(yǎng)，該如何堅決守牢安全底線？本報記者深入生產(chǎn)車間、田間地頭蹲點采訪，記錄各地創(chuàng)新舉措，托起百姓“舌尖幸福”的故事。

給豬肉辦張“身份證”

4月14日，在臨沂市蘭山區(qū)半程鎮(zhèn)，金鑼集團冷鮮肉生產(chǎn)車間內(nèi)，生豬在自動化生產(chǎn)線經(jīng)過屠宰、分割、包裝后，來到車間員工姜兆艷面前，完成產(chǎn)品出廠前的最后一道工序：辦“身份證”。

在姜兆艷面前的顯示屏上，不斷跳動著一塊塊豬肉的各類身份信息，從生豬采購源頭、進(jìn)廠驗收、屠宰加工，一直到檢疫檢驗明細(xì)等信息，都會匯集在一張獨一無二的產(chǎn)品追溯碼中，消費者可以根據(jù)追溯碼查詢豬肉從養(yǎng)殖場到餐桌的全流程信息。

在冷鮮肉生產(chǎn)車間內(nèi)，生豬從宰殺、掏膛、劈半全部采用自動化設(shè)備，用于清洗生豬的循環(huán)水，也用上了紫外線消毒系統(tǒng)。生豬經(jīng)過紫外線消毒并接受洗浴后，才能進(jìn)入待屠宰車間，再通過低壓電擊、屠毛、清除內(nèi)臟等前道工序，最終完成屠宰過程。

生豬經(jīng)過宰殺流程后，進(jìn)入預(yù)冷間，進(jìn)行48小時的預(yù)冷排酸處理，經(jīng)過預(yù)冷排酸后，產(chǎn)品的顏色更加鮮亮、口感更好。再根據(jù)消費者不同食用習(xí)慣，進(jìn)行二次精分割，或切丁、或切塊，滿足消費者烹飪需要。冷鏈運輸過程也采用氣調(diào)包裝，保證全程無污染。

檢測環(huán)節(jié)，金鑼檢測中心配備專業(yè)人才和設(shè)備齊全的中心實驗室。耗資近千萬元購置的液質(zhì)聯(lián)用儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、酶標(biāo)儀、微生物快速檢測儀等先進(jìn)檢測設(shè)備，可以承擔(dān)食品致病菌、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等200多個項目的檢測。

得益于冷鮮肉生產(chǎn)的全程自動化，各類分割、檢測信息可以快速匯集到姜兆艷面前的電腦中，為每塊豬肉都生成一個獨一無二的追溯碼。

車間主任王美東已在金鑼集團工作7年，見證了近年來豬肉生產(chǎn)工作升級換代的全過程。“追溯碼中的信息覆蓋了生豬采購源頭、進(jìn)廠驗收、屠宰加工、檢疫檢驗、產(chǎn)品包裝及物流發(fā)貨等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，讓每個環(huán)節(jié)都有了更強的責(zé)任意識。”

據(jù)金鑼集團副總裁樊紅旺介紹，基于全程可追溯體系的建立，目前金鑼集團實現(xiàn)了源頭可追溯、風(fēng)險可預(yù)警、過程可管控、產(chǎn)品可召回的全程控制目標(biāo)。

近年來，臨沂市緊緊圍繞“上市食品合格率100%”的目標(biāo)，落實“四個最嚴(yán)”要求，壓實各級各方責(zé)任，健全“從農(nóng)田到餐桌”全過程治理體系，加大監(jiān)管力度，深入開展“亮標(biāo)承諾、對標(biāo)生產(chǎn)、核標(biāo)檢驗”三標(biāo)行動，對2161家生產(chǎn)企業(yè)實施全覆蓋監(jiān)督檢查，持續(xù)推進(jìn)食品工廠規(guī)范化建設(shè)，382家重點食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系。

臨沂市還在全省率先開發(fā)建設(shè)了“快檢信息管理平臺”，將農(nóng)貿(mào)市場、超市的586個快檢實驗室快檢設(shè)備接入信息管理平臺，共歸集快檢信息230余萬條，為精準(zhǔn)監(jiān)管提供了依據(jù)。開發(fā)推廣“拍立查”索證索票小程序，引導(dǎo)全市3.3萬余戶食品經(jīng)營者，采取電子化手段留存進(jìn)銷信息，形成追溯鏈條。

種植散戶實名賣菜

4月14日一大早，莘縣十八里鋪鎮(zhèn)“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)格員”劉朝輝便趕到蘇堂村的大棚種植區(qū)開展常規(guī)巡檢。“現(xiàn)在正是出菜的時候，得引導(dǎo)大家對即將出售的菜進(jìn)行農(nóng)殘速檢，然后打印合格證。”劉朝輝正說著，一位菜農(nóng)恰好拉著一車蕓豆從身邊經(jīng)過。劉朝輝趕忙追上去問：“大姐，你這車蕓豆打印合格證了嗎？如果沒有打印，我?guī)闳ゴ鍙V場旁邊的服務(wù)站去速檢，要不打印不了合格證。”

正值春季在田蔬菜的豐產(chǎn)期，劉朝輝每天都要在田間地頭進(jìn)行巡查、引導(dǎo)、講解等，一忙便是10多個小時。

“一開始推行農(nóng)產(chǎn)品快檢時，很多菜農(nóng)不理解，認(rèn)為沒用。但是隨著我們工作的開展，快檢后的合格證無形中成為了銷售的‘通行證’，而且有了合格證的蔬菜價格也高了，菜農(nóng)也就慢慢接受了。”劉朝輝拿著一張帶有二維碼的食用農(nóng)產(chǎn)品合格證告訴記者，“每張合格證都需要菜農(nóng)實名填寫。手機一掃二維碼，就能知道菜是誰種的，在哪種的，這也倒逼菜農(nóng)提高嚴(yán)把質(zhì)量的意識。”

在莘縣，像劉朝輝一樣的“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)格員”還有1300余人。菜農(nóng)準(zhǔn)備賣菜時，便會聯(lián)系農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全服務(wù)站工作人員上門。他們在地頭隨機采集樣本，與菜農(nóng)一同到服務(wù)站進(jìn)行快檢。快檢合格后，工作人員通過手機“樂小農(nóng)”小程序填寫上市農(nóng)產(chǎn)品信息，快速開具食用農(nóng)產(chǎn)品合格證。

2020年，莘縣在全國率先推行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度，補齊了種植散戶監(jiān)管難的短板。目前，可追溯二維碼適用500畝以上的規(guī)模基地，食用農(nóng)產(chǎn)品合格證適用于種植散戶，“兩證”結(jié)合能夠?qū)崿F(xiàn)莘縣農(nóng)產(chǎn)品全流程追溯管理。“‘農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)格員’的啟用，進(jìn)一步確保‘兩證’真實有效。”莘縣農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法大隊大隊長王憲剛說。

今年，莘縣按照“區(qū)域定格、網(wǎng)格定人、人員定責(zé)”網(wǎng)格化監(jiān)管模式，創(chuàng)新建立了由網(wǎng)格總長、網(wǎng)格支長、網(wǎng)格分長、村級網(wǎng)格協(xié)管員的四級農(nóng)產(chǎn)品網(wǎng)格化管理隊伍。24個鎮(zhèn)街成立農(nóng)安監(jiān)管辦公室，每個行政村建設(shè)村級服務(wù)站，全部配備農(nóng)殘檢測儀、食用農(nóng)產(chǎn)品合格證檢測打印一體機等設(shè)備，提供免費速測、開具電子合格證等各項服務(wù)。

“線下農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全網(wǎng)格員確保種植散戶合格證全覆蓋，每次檢測上傳的數(shù)據(jù)全部匯總到縣農(nóng)安溯源管理平臺，為線上溯源管理體系建設(shè)打下了基礎(chǔ)。”王憲剛補充道，莘縣建設(shè)農(nóng)安溯源管理平臺，建立生產(chǎn)溯源主題數(shù)據(jù)庫，與三級監(jiān)管機構(gòu)、三級檢測機構(gòu)、許可經(jīng)營的農(nóng)資經(jīng)銷店、認(rèn)證的生產(chǎn)種植基地、服務(wù)站、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、物流倉儲企業(yè)等平臺進(jìn)行信息聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)執(zhí)法監(jiān)管、農(nóng)資經(jīng)銷、農(nóng)事管理、質(zhì)量檢測報告等信息實時傳輸、數(shù)據(jù)暢通共享。“通過物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈、大數(shù)據(jù)等新一代信息技術(shù)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)深度融合，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品‘從生產(chǎn)到銷售、從農(nóng)田到餐桌’的全程化追溯。”

近年來，莘縣把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全放在重要位置，在健全縣域監(jiān)測體系、創(chuàng)新投入品監(jiān)管體系、強化追溯管理體系等方面創(chuàng)新提升，構(gòu)建起覆蓋產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的農(nóng)產(chǎn)品全生命周期質(zhì)量安全保障網(wǎng)。

一粒小麥要過“九大關(guān)口”

4月14日，在濱州中裕食品有限公司面條三車間內(nèi)，加工完畢的面條在傳送帶上快速穿行，工人們迅速拿起裝箱密封。“我們這個車間里有12條生產(chǎn)線，每天入庫產(chǎn)品在1400噸左右。”濱州中裕食品有限公司面條三車間主任孫承武告訴記者。

“從原料選擇到面條出廠，要過九道關(guān)口。”孫承武說，原料入廠要過三道關(guān)口，原糧收購檢驗、入廠初檢、入庫復(fù)檢；安全生產(chǎn)有三道管控，生產(chǎn)流程監(jiān)控、跟班化驗檢測、研發(fā)中心綜合復(fù)檢；產(chǎn)品出廠要經(jīng)過三道檢驗，產(chǎn)品入庫檢驗、庫存定期抽檢、產(chǎn)品出廠檢驗。依托這“九大關(guān)口”，中裕運用監(jiān)控技術(shù)、大數(shù)據(jù)技術(shù)及產(chǎn)品留樣存檔制度，建立了完善的產(chǎn)品追溯體系，實現(xiàn)了上市產(chǎn)品的可追溯、可召回。

中裕發(fā)展訂單小麥，確保加工原材料品質(zhì)優(yōu)良和安全放心。“我們建設(shè)了6.5萬畝優(yōu)質(zhì)麥繁育基地和200萬畝訂單種植基地，先后與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)科院等科研院校合作，研發(fā)了裕田麥119、裕田麥126等12個優(yōu)質(zhì)強筋小麥新品種。我們對農(nóng)戶提供育種、種植、收儲一體化管理服務(wù)，確保了原料優(yōu)質(zhì)。”該公司副總經(jīng)理付蕊告訴記者，中裕所有食品不使用任何添加劑，嚴(yán)格保持食物的天然原香；面粉、掛面必須用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮優(yōu)質(zhì)小麥加工而成，且僅提取小麥中最精華部分。

有了200萬畝訂單優(yōu)質(zhì)小麥，中裕的小麥加工便有了充足的底氣。在中裕，一粒小麥可以變成10大類500多種產(chǎn)品，包括面粉面條系列、酒精谷朊粉系列、純糧豬肉系列、烘焙系列、面食速凍系列、綠色蔬菜系列等。初加工僅提取小麥30%最精華部分，用于生產(chǎn)各類高檔功能專用粉；次粉和中路粉進(jìn)入深加工，開發(fā)出蛋白粉、特級食用酒精、變性淀粉、胚芽油、麥胚多肽、膳食纖維等系列產(chǎn)品；食品研發(fā)以滿足市場需求側(cè)為目標(biāo)，不斷提升精深加工水平，創(chuàng)新開發(fā)了200多個產(chǎn)品。

“以掛面為例，我們擁有普通類和花色類共60多個產(chǎn)品。”孫承武說，花色掛面有雜糧面，高粱、黑豆、紫薯、黑米等等都可摻進(jìn)去，想吃什么花色有什么花色；有蔬菜面，菠菜、南瓜、西紅柿、胡蘿卜等等都可以和進(jìn)去，要什么口味有什么口味。

濱州是名副其實的糧食產(chǎn)業(yè)大市，近年來更是加快推動產(chǎn)業(yè)鏈延伸，延鏈補鏈強鏈，由“糧食加工”向“食品生產(chǎn)”轉(zhuǎn)型。2021年全市食品產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入1796億元，列全省第一位。濱州市糧食和物資儲備局局長高玉華介紹，當(dāng)?shù)貙嵤┝恕霸銎贩N、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”提升工程，“目前，濱州市擁有食品品牌54個，其中中國馳名商標(biāo)9個、山東著名商標(biāo)16個，打造了全省首個市級糧油區(qū)域公共品牌。”

魚尾系上黃捆敷帶

4月14日上午，在煙臺開發(fā)區(qū)潮水鎮(zhèn)的海益苗業(yè)有限公司育苗車間，幾名工人正在調(diào)試著水溫，細(xì)心地照料著成千上萬只鮑魚苗。不遠(yuǎn)處的標(biāo)準(zhǔn)化鮑魚育苗池里，整齊排列著黑色育苗箱，潔凈的活水源源不斷地引進(jìn)，旁邊還有工人對育苗池的餌料殘渣進(jìn)行反復(fù)沖洗。

“鮑魚愛潔，水質(zhì)稍有污染便會影響成活。因此每天下午喂食后，從第二天早上起，就要開始對育苗池的餌料殘渣和鮑魚排泄物進(jìn)行反復(fù)沖洗。”煙臺海益苗業(yè)有限公司總經(jīng)理王廷軍一邊向記者介紹，一邊從池子里撈出一塊瓦片大小的方形育苗板，只見板底密密麻麻地緊貼著小拇指蓋大小的鮑魚苗。

記者看到，在育苗車間的生產(chǎn)記錄本上，詳細(xì)記錄了鮑魚苗種養(yǎng)殖過程中的水質(zhì)指標(biāo)、餌料投喂、生產(chǎn)管理等情況。“我們從每一個細(xì)節(jié)入手，全面確保苗種的綠色健康。”王廷軍坦言，要做好水產(chǎn)品的質(zhì)量安全追溯，可不是件容易的事，消費者掃描商品二維碼，可以追溯商品生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期、質(zhì)量等情況。這幾條看似簡單的信息背后，對于企業(yè)而言，需要記錄的內(nèi)容涵蓋了育苗、出苗、養(yǎng)殖、加工等全過程，相關(guān)信息還需要安排專人同步錄入到煙臺市水產(chǎn)品質(zhì)量追溯平臺。另外，在苗種起捕時，每次起捕時間、起捕量，都要在平臺上提交相關(guān)信息，苗種出廠前還要提交相關(guān)檢測報告，全部達(dá)標(biāo)后，平臺才會提供合格證和追溯碼。

“從去年1月份開始，我們就組織130多家企業(yè)，開展省級水產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯試點項目建設(shè)，目的就是要通過水產(chǎn)品質(zhì)量追溯試點，進(jìn)一步提高全市的水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，為市民提供安全放心的水產(chǎn)品。”煙臺市海洋發(fā)展和漁業(yè)局水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管科科長譚孝介紹。

煙臺宗哲海洋科技有限公司是一家集生產(chǎn)、科研、開發(fā)為一體的民營高科技涉海企業(yè)。在該公司的養(yǎng)殖車間，記者看到，苗種生產(chǎn)、投入品管理、水質(zhì)管理、衛(wèi)生防疫、安全生產(chǎn)等制度紛紛上墻，各項工作流程嚴(yán)格按照規(guī)范執(zhí)行。

記者注意到，在該公司即將出廠的大菱鲆尾柄處，系著一條黃色的捆敷帶，上面有一個二維碼，掃描之后手機上會出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量合格證，這正是煙臺市水產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)對出場水產(chǎn)品的合格證明。除了質(zhì)量合格證，還有水產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)對產(chǎn)品進(jìn)行的藥物殘留檢測報告，報告中明確標(biāo)出漁藥的殘留量，只有測試結(jié)果為“陰性”的水產(chǎn)品才可批準(zhǔn)出廠。

為保障煙臺水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平穩(wěn)定向好，市海洋發(fā)展和漁業(yè)局還牽頭制定了《煙臺市水產(chǎn)養(yǎng)殖用投入品專項整治三年行動方案》等，突出對海參、海水魚育（保）苗和養(yǎng)殖生產(chǎn)單位的監(jiān)督檢查，大力宣傳普及水產(chǎn)養(yǎng)殖白名單制度。

（□記者 紀(jì) 偉 孫亞飛 楊秀萍 姜 斌 □通訊員 孫磊 胡海旭 楊浩 張偉 參與采寫）

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