在濟(jì)南西門(mén)附近，曾經(jīng)有家飯莊，叫做匯泉樓。此飯莊的名菜，除了糖醋黃河鯉魚(yú)、活魚(yú)三吃，還有一道燒面筋。

面筋，大家并不陌生，它是面粉的精華，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。制作方法是將面粉中加入適量的水和少量的鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)洗掉之后，剩下的就是面筋。

面筋分為油面筋和水面筋，油面筋是江蘇無(wú)錫的特產(chǎn)，它將洗好的面筋投入熱油鍋內(nèi)炸成金黃色，然后撈出，色澤金黃、表面光滑、味香性脆；而水面筋，則是將洗好的面筋投入沸水鍋中煮80分鐘到熟。

面筋在我國(guó)出現(xiàn)的歷史很早，在南北朝時(shí)期，便是素菜種的珍饈，歷來(lái)美食家都以其為主料仿制葷菜，堪稱中華美食一絕。

說(shuō)罷面筋的歷史，我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)“燒面筋”這道菜。此菜在濟(jì)南的各種名菜中顯得十分特殊，原因就在它用了大量的糖，味道以甜著稱。

燒面筋這道菜，歷史上最大的簇?fù)懋?dāng)屬蘇東坡。

蘇東坡，大家都很熟悉，他是北宋時(shí)期著名的文學(xué)家、書(shū)畫(huà)家、詩(shī)人，豪放派詞人代表，其詩(shī)詞散文中的名篇至今依然被人們所傳誦。其實(shí)，東坡不僅僅是文學(xué)家，他還是一位美食家。他是四川人，但是與川人不同的是，東坡喜歡吃甜食。

據(jù)陸游《老學(xué)庵筆記》記載：“少時(shí)識(shí)仲殊長(zhǎng)老，東坡為作安州老人食蜜歌者。一日，與數(shù)客過(guò)之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。客多不能下箸，惟東坡性亦酷嗜蜜，能與之共飽。”東坡不僅能食常人不能下箸的漬蜜素齋，并且能與之共飽。可見(jiàn)東坡嗜甜如命，他所漬之物有面筋，可見(jiàn)東坡對(duì)這道菜的喜歡程度。

現(xiàn)在書(shū)歸正傳，看一看濟(jì)南燒面筋的做法：

原料：主料就是水洗面筋，配料有去皮的荸薺、水發(fā)白果、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)蓮子、桂花醬。調(diào)料有白糖、甜面醬、糖色、花椒油。三者的比例是1:0.5:1.2。

烹制前，先將面筋撕成條，加入甜面醬、濕淀粉拌勻。把面筋放入熱油中炸成棗紅色。再用炒鍋加水燒開(kāi)，加入糖色、桂花醬、白糖溶開(kāi)后收?一分鐘。再放入玉蘭片、蓮子、白果荸薺和面筋，攪勻顛翻幾次，等見(jiàn)湯汁?稠之后淋上花椒油，就可以裝盤(pán)了。

這個(gè)菜紅光潤(rùn)亮，味美香甜，紅潤(rùn)的面筋配之以黃色、白色的蓮子、白果、荸薺等，色彩豐富而艷麗。

另外再說(shuō)一句，洗過(guò)面筋的漿水不要輕易丟掉，這種漿水經(jīng)過(guò)沉淀，就是一種“澄粉”，可以用來(lái)制作細(xì)點(diǎn)。

（文/朱文龍，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

（壹點(diǎn)號(hào) 魯西野語(yǔ)）

[責(zé)任編輯：楊凡、徐紅梅]

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